走进磨张烙面店，香气直扑鼻子。跑堂客气地问你，“几位，大碗小碗，要辣子不”，“三大一小，小碗，少来一点辣子”，听到客人回答，跑堂就很有韵律的吆喝，“三大一小，小碗来点辣子油”，几碗热气腾腾的烙面就端上来，不由人不眼馋……

父老乡亲上县城来，我就尽一点晚辈同乡心意，陪着去咥一碗羊肉泡；朋友从大中城市来，我们就一块去尝尝礼泉一绝，磨张烙面。好吃实惠又不失体面。

羊肉泡自不必说，那可是北方人百吃不厌的“大”吃，吃一碗饱一天，只是那惹人眼馋的大老碗逐渐变的细腻了。与羊肉泡不同，烙面现在还只是地方名吃，外地人很难尝到，也不会吃。过去，家乡人常常说起请外地客人吃烙面的笑话。说是烙面刚摊成未切时叫煎饼，煎饼有一种吃法，把煎饼卷成卷，蘸着蒜泥汁或者辣子陈醋吃，客人不知蘸着汁吃自然无味，主人便热情地请客人“蘸着吃”，听起来和“站着吃”差不多，客人就顺从地站起来，主人连忙纠正，“请坐下来蘸（站）着吃”，客人真的手脚无措，无所适从，只有经过主人示范才学会如何坐下蘸着吃。在会意的笑声里，客人终于尝到了其中美味，便连连赞叹，“真好吃，真好吃”！。

当然，烙面的吃法多种多样。除过按照自己的喜好蘸着汁子吃，煎饼还可卷着生菜或熟菜吃，切成丝成为烙面后可以素炒、荤炒或者浇汤吃，蒸热了凉拌着吃也别有一番风味。

我感觉烙面和河南饼的制作过程有点相似，和雪面有点相像，但比起河南饼和雪面，烙面自有其独到之处。烙面也是用铁锅烙制而成，家乡人叫摊煎饼。在摊煎饼前要花费大量的心思和功夫。首先，先要选上好的面粉和好面，面要硬而筋道，经过最少半个小时醒面，然后一边慢慢加水，一边反复调面，不能有一点伤水。当调面人抓起正在调的面站起来，面团一下子把几十斤的瓷盆提起来，面团则拉成条，面条足足近一人高，面团不断面盆不掉下去，才算调好了面。这往往需要几个时辰，也很费力，一般需要壮年男子才能胜任，力气较小的女人只能在一边打打下手，加一加水而已。面和好后，要醒一个晚上，第二天生火摊煎饼，火侯很不好掌握，火大容易烙焦，火小则欠火色。这样一张一张摊，摊好之后，还需要一张一张折好，再用布包好用大石头压一个晚上，然后抽时间一张一张用刀切成均匀的细丝，每道工序都有其较为严格的要求，和面、火色、刀工等等很是考究。烙面吃起来非常方便，最常见的吃法是浇汤吃，只要调好辣子汤，有一点肉丝或荤腥，摔点韭菜，其辣其荤入口，吃的客人唏嘘不已，一口气吃上几大老碗也不解馋。

烙面吃起来甚是方便，但比较浪费。在过去缺吃少穿的年代，记忆里家乡人也舍不得经常吃，只是逢年过节招待贵客的时候，烙面才成为最佳角儿。唯有那个时候，和面、摊煎饼，切烙面，调汤，端烙面上席，品评汤味才成为人们一件极其认真庄重而有趣的事。现在，人们的生活好了，空闲时间多了，烙面逐渐成为人们的家常饭，三天两头吃一顿。有些人也不愿意自己动手和面调面摊煎饼切烙面，家乡便兴起了专门从事制作烙面的行业，尤以建陵、赵镇等地的烙面最出名。所以，家乡人们现在想吃烙面，在街道或从走街串乡卖烙面的人那里随时就可以买到，只要火色好、刀工好，煮不烂，吃起来筋道就是了。但烙面要吃起来地道，还有一道不可言传的工序，调汤，这可不是一般人可以轻易掌握的。就是在过去那衣食不保的穷困岁月，那些凭母传女受变着法生生让一样的面食变化出无穷味道的家庭主妇，除过“穿着妈妈的千层底最舒服，吃着妈妈做的饭最香”的那点心里因素，能调出品味绝佳的烙面汤的一个村子难得挑出一两个。

现在好了，在家乡的小县城，拥有几十年历史的祖传磨张烙面已经赢得了家乡人的良好口碑，烙面正宗，汤料考究，味鲜汤热，辣子轻重可随客人口味，一天到晚，烙面店座无虚席，客人不断。

礼泉县委常委、宣传部长蒙群这样评价，“烙面是中国最早的方便面，磨张烙面，礼泉一绝”。磨张烙面的掌勺人，那位至今还亲自掌勺调汤的大师傅既自豪，又不满足，他说：“不错，烙面吃起来实在方便，比起方便面，无论那种吃法，其营养价值远非方便面所能比拟；磨张烙面，礼泉一绝，但磨张烙面今天已经不满足于礼泉一隅，注册了商标，申请了专利，准备进军更大的市场”。